Kruidige couscous met geroosterde groenten en feta

Deze maaltijd zit boordevol smaak! De geroosterde groenten en spicy couscous combineren lekker met de spinazie en frisse feta. Geen fan van couscous? Vervang de couscous door bulgur of quinoa. Ook lekker! Deze lauwwarme salade is heerlijk als avondmaaltijd, maar ook als lunch.

Verwarm de oven voor op 180°C. Halveer de cherrytomaten en hak de rode ui in stukken. Snijd de champignons en aubergine (in de lengte halveren en vervolgens in plakken). Meng de gesneden groenten in een ovenschaal met een scheut olijfolie, de oregano, een snuf peper en zeezout. Rooster de groenten 20-30 minuten in de oven tot ze zacht zijn. Schep af en toe om.

Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking en voeg de ras el hanout toe. Verwarm ondertussen de kikkererwten in een pannetje. Meng de couscous met de geroosterde groenten, kikkererwten, spinazie en koriander en voeg een snufje gedroogde chilipeper toe. Verdeel de couscous over de borden en garneer met wat koriander en de verkruimelde feta.

Leftovers doe je in je lunchbox voor de volgende dag. Spinazie over? Maak er deze heerlijke smoothie van, of een lekkere wrap of frittata.

Shoppinglist (voor 2 personen)
120 gram couscous
125 gram champignons
125 gram cherry tomaatjes
2-3 handjes verse spinazie
1 rode ui
1 aubergine
1 klein blikje of potje kikkererwten
1 tl gedroogde oregano
1 tl ras al hanout
fetakaas
verse koriander, fijngehakt (of peterselie)
zwarte peper
gedroogde chilipeper uit de molen (als je van pittig houdt)
zeezout
olijfolie

couscous1 couscous2

Ook lekker:
Boerenkool frittata
Kruidige quinoa met geroosterde groenten
Pompoencurry met sperziebonen
Gevulde aubergines uit de oven
Oosterse spruitjes met taugé en tempeh

Blijf up-to-date en volg ons op Facebook & Instagram (username @GlowMagNL).

Tags from the story
, , ,

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *