Lunchinspiratie: rucolasalade met pompoen-pastinaak quinoa

Het recept voor deze lunchinspiratie is eigenlijk voor diner én lunch. Gegrilde groenten zijn namelijk heerlijk om warm ’s avonds te eten, maar zeker zo lekker om de volgende dag voor je lunch te gebruiken. Niet alleen lekker, maar ook heel makkelijk dus!

Schil de pompoen en pastinaken en snijd ze in blokjes. Meng op een bakplaat of in een ovenschaal de groenten met olijfolie, peper, zout en paprikapoeder. Rooster de groenten zo’n 30 minuten op 180 C in de oven. Spoel de quinoa en kook die ondertussen gaar. Wanneer de groenten klaar zijn meng je ze met de gekookte quinoa.

Je kunt er een complete vegetarische maaltijd van maken door er geitenkaas en walnoten aan toe te voegen. Ook kun je het als bijgerecht eten bij een stukje vlees of vis. En de volgende dag kun je er dus heerlijk mee lunchen. Leg daarvoor de rucola in je lunchbakje en besprenkel met wat olijfolie. Voeg het ‘quinoa-groenten-kliekje’ toe en doe er een half blikje kikkererwten bij. Nog een beetje peper en zout en je hebt een heerlijke lunch!

Shopping list (voor een avondmaaltijd voor 2 personen, plus een extra lunch)
paar handjes rucola
150 gram quinoa
1 flespompoen
2 grote pastinaken
1/2 blikje kikkererwten
paprikapoeder
peper & zout
olijfolie

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *