Pompoen curry met sperzieboontjes

Wij zijn dol op pompoen én de Aziatische keuken; deze vegetarische Thaise pompoen curry vinden we dus écht een feestmaal. En het staat zo op tafel. Het leuke van deze curry is dat je er makkelijk mee kunt variëren. Vervang de pompoen door bijvoorbeeld zoete aardappel of kikkererwten of voeg een handje cashewnoten toe. Zo maak je je eigen favoriete curry.

>> Waarom pompoen zo gezond is

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schil de pompoen en snijd in blokjes. Verwarm de kokosmelk, voeg de currypasta toe en laat 2 minuten koken. Giet er 100 ml water bij, voeg de pompoen toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en kook de pompoen in zo’n 15 minuutjes gaar. Voeg de laatste 8 minuten de sperziebonen toe. Breng op smaak met het limoensap. Schep de pompoen curry in een schaal en strooi er de koriander over. Serveer met de rijst. Aan tafel!

Pompoen over? Rooster de blokjes in de oven en verwerk in een salade voor je lunch morgen, maak er deze smoothie van met sinaasappel en banaan of deze pompoensoep met kokos. Of kijk hier voor meer inspiratie voor heerlijke recepten met pompoen.

Shoppinglist (voor 2 personen)
150 gram jasmijnrijst of zilvervliesrijst
250 gram pompoen
200 gram sperziebonen
200 ml kokosmelk
1-2 el Thaise rode currypasta
sap van een 1/2 limoen
bosje koriander

Ook lekker:
Oosterse spruitjes met taugé en tempeh
8 x heerlijke herfstrecepten
Eiwrap met spinazie, tomaat en feta

Blijf up-to-date en volg ons op Facebook & Instagram (username @GlowMagNL).

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *