Courgettepasta met geroosterde tomaatjes

Ontzettend gezond is deze courgettepasta met geroosterde tomaatjes en pijnboompitten. En of je nu kiest voor de ‘langzame warme’ variant met geroosterde tomaatjes en zelfgemaakte pesto of de ‘snelle koude’ variant met zongedroogde tomaatjes en pesto uit een potje: het wordt sowieso smullen.

Verwarm de oven voor op 120°C. Maak de cherrytomaten schoon en snijd ze door de helft. Druppel een beetje olijfolie er een beetje olijfolie over en bestrooi met een snuf zout. Leg de tomaatjes met de open kant omhoog op een bakplaat met bakpapier. Bak de tomaten in een uur langzaam gaar. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op laag vuur en zet opzij. Met een Julienne snijder maak je heel makkelijk spaghetti van de courgettes. Snijd de courgettes tot je de zaden kunt zien. Blancheer de courgettespaghetti 1 tot 2 minuutjes beetgaar.

De zaadresten van de courgette gebruik je voor de pesto. Snijd de zaadresten en de knoflook fijn. Maal in een vijzel de pijnboompitjes en meng met de courgette, knoflook, parmezaanse kaas en een scheut olijfolie. Je kunt ook alle ingrediënten in de keukenmachine doen. En klaar is je zelfgemaakte pesto.

Doe de courgettespaghetti in een kom en roer de pesto erdoor. Schep de spaghetti op twee borden, leg de geroosterde tomaten erop en strooi er de pijnboompitten overheen. Voeg eventueel nog een beetje parmezaanse kaas toe.

Voor een snel en koud pastagerecht kun je kant-en-klare pesto gebruiken en de geroosterde tomaten vervangen door zongedroogde tomaten. De courgette-spaghetti kun je ook goed rauw eten, je hoeft de ‘pasta’ dus niet per se te koken. Zo zet je snel een supergezonde maaltijd op tafel.

Shopping list (voor 2 personen)
3-4 courgettes (afhankelijk van de grootte)
300 gr cherrytomaten
2 el geroosterde pijnboompitten
3 el groene pesto (als je ‘m niet zelf maakt)
zeezout

voor de pesto:
1 teentje knoflook
1 el geroosterde pijnboompitten
1 hand parmezaanse kaas

3 Comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *